Cou-cou et poisson volant

Rincez les filets de poisson volant, épongez-les et laissez-les mariner 10 minutes dans 250 ml d'eau avec le jus d'un citron vert et 1 c.à.c. de sel. Épongez-les ensuite avec du papier absorbant.

Passez chaque filet dans la farine de blé, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les filets 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants ; réservez-les sur une assiette.

Pour la sauce, dans la même poêle, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le thym, le sucre, la sauce piment, 250 ml de fumet de poisson et les tomates concassées.

Couvrez et laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement ; incorporez le persil et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Pour le cou-cou, coupez le gombo en rondelles, couvrez-le de 500 ml d'eau, ajoutez 1 c.à.c. de sel et portez à ébullition. Faites cuire 8 à 10 minutes, puis égouttez en réservant l'eau de cuisson.

Mélangez la farine de maïs avec 250 ml d'eau froide dans une casserole. À feu doux, versez peu à peu l'eau de cuisson chaude, en remuant sans cesse au fouet ou à la cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la préparation devient épaisse et lisse, incorporez le gombo cuit et poursuivez la cuisson encore 3 minutes. Répartissez le cou-cou dans des bols huilés, démoulez-le sur des assiettes, disposez le poisson par-dessus et nappez de sauce tomate.