Gumbo

Corte el muslo de pollo en trozos de 2–3 cm, el chorizo andouille en rodajas de 1 cm de grosor y la okra en rodajas de 1–1,5 cm. Pique la cebolla, el apio y el pimiento rojo y verde en cubos pequeños, y pique finamente el ajo.

En una olla o cazuela de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio, incorpore la harina y remueva sin parar con una cuchara de madera durante 25–30 minutos, hasta que el roux tome un color chocolate oscuro o cacahuete tostado; no se aleje del fuego, la harina se quema con facilidad.

Añada al roux la cebolla, el apio y el pimiento, cocine 8–10 minutos hasta que las verduras estén tiernas, incorpore el ajo y sofría 1 minuto más hasta que suelte aroma.

Vierta el caldo de pollo caliente en un chorro fino, sin dejar de remover, para que el roux se disuelva sin grumos. Añada el laurel, el tomillo y la pimienta de cayena.

Lleve a ebullición, reduzca el fuego al mínimo, incorpore el muslo de pollo y el chorizo andouille, tape y cocine a fuego lento 40–45 minutos, removiendo de vez en cuando; mientras tanto, cueza el arroz por separado en agua con sal hasta que esté en su punto.

Añada la okra y cocine 15–20 minutos más, hasta que el guiso espese y la okra quede tierna. Retire las hojas de laurel y sazone el gumbo con sal y pimienta negra al gusto.

Sirva en cada plato un montículo de arroz cocido, cubra con el gumbo caliente y espolvoree con cebollino picado antes de servir.