Pollo al estilo hainanés con arroz

Frote el pollo (1 pieza, aproximadamente 1,8 kg) por dentro y por fuera con sal gruesa, déjelo reposar 5 min y luego lávelo bien —así la piel quedará limpia. En una olla grande hierva 3 l de agua, añada 25 g de jengibre en rodajas, 2 tallos enteros de cebolleta y 2 dientes de ajo machacados.

Sumerja con cuidado el pollo en el agua hirviendo con la pechuga hacia arriba, deje que vuelva a hervir y retire la espuma. Reduzca el fuego al mínimo, de modo que el caldo apenas tiemble, tape la olla y cocine 25 min.

Apague el fuego y deje el pollo en el caldo caliente, tapado, otros 15 min —se terminará de cocinar sin hervir activamente. Traslade el pollo enseguida a un bol con agua helada durante 15 min: esto detendrá la cocción y dejará la piel lisa y firme. Cuele el caldo y resérvelo —lo necesitará para el arroz y las salsas.

Seque el pollo. Retire de la superficie del caldo 2-3 cdas de grasa de pollo (o use 1 cda de aceite si hay poca grasa), caliéntela en una sartén, añada 3 dientes de ajo picados y 15 g de jengibre rallado, y sofría 1 min hasta que suelten aroma. Incorpore el arroz jasmín lavado (350 g) y saltee, removiendo, 2-3 min hasta que los granos queden translúcidos.

Pase el arroz a una cacerola, cubra con 500 ml de caldo caliente y sale al gusto. Cocine tapado a fuego lento 15 min, luego deje reposar sin fuego otros 10 min —el arroz quedará suelto y aromático.

Prepare la salsa de chile: en una batidora triture 3 chiles rojos picantes, 2 dientes de ajo, 20 g de jengibre, el jugo de 1 lima, 1 cdta de azúcar y una pizca de sal. Añada 3-4 cdas de caldo caliente y bata hasta obtener una salsa espesa.

Prepare la salsa de jengibre: pique finamente 40 g de jengibre y 2 dientes de ajo. Caliente 3 cdas de aceite hasta que humee ligeramente y vierta sobre la mezcla de jengibre y ajo para que chisporrotee y libere su aroma. Sale al gusto.

Prepare el aderezo de soja: mezcle 2 cdas de salsa de soja clara, 1 cda de salsa de soja oscura, 1 cdta de aceite de sésamo y 2 cdas de caldo caliente.

Corte el pollo frío en porciones, colóquelo en un plato con rodajas de pepino (1 unidad) y el resto de la cebolleta. Sirva con el arroz suelto, el caldo caliente en cuencos individuales y las tres salsas aparte.