Matapa con langostinos

Lave bien las hojas tiernas de mandioca, retire los tallos duros y los nervios centrales, y luego píquelas muy finamente o májelas en un mortero hasta obtener una pasta fibrosa.

Tueste los cacahuetes en una sartén seca a fuego medio durante 5–7 minutos hasta que doren, déjelos enfriar por completo y muélalos hasta obtener una pasta espesa, añadiendo 150 ml de agua.

En una cazuela robusta, caliente el aceite, añada la cebolla picada finamente y sofría 5 minutos hasta que esté tierna.

Añada el ajo y el pimiento piri-piri picado, mezcle y cocine 1 minuto, sin dejar que el ajo se queme.

Vierta la leche de coco, la pasta de cacahuete y el resto del agua, lleve a fuego lento hasta que rompa a hervir suavemente, luego incorpore las hojas de mandioca y sazone con sal.

Cocine la matapa a fuego mínimo, con la cazuela semitapada, durante 75–90 minutos, removiendo con frecuencia para que el cacahuete no se pegue al fondo; las hojas deben quedar completamente tiernas y la salsa espesa y homogénea.

Añada los langostinos pelados, mezcle y cocine 6–8 minutos más, hasta que estén rosados y opacos; sirva la matapa bien caliente.