Thiéboudiène

Para el nokoss, tritura hasta obtener una pasta 3 dientes de ajo, perejil, cebolleta, pimiento verde dulce, la mitad de la cebolla, el chile picante, 1 cucharadita de sal y pimienta negra. Haz un corte longitudinal en cada filete, rellénalo con parte de la pasta y reserva.

En una cacerola ancha, calienta el aceite a fuego medio. Añade el resto de la cebolla, el tomate picado y la pasta de tomate; sofríe unos 15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que las verduras se ablanden y la salsa quede de un rojo oscuro con el aceite subiendo a la superficie.

Vierte el caldo de pescado, lleva a ebullición, e incorpora la zanahoria, la yuca, la berenjena y el repollo. Cocina a fuego suave durante 15 minutos, para que las verduras firmes empiecen a ablandarse.

Coloca con cuidado los filetes rellenos, el quingombó y el chile entero. Tapa y cocina a fuego bajo 10 minutos, hasta que el pescado quede opaco por dentro. Retira el pescado y las verduras con una espumadera y colócalos en un plato, cubriéndolos para mantenerlos calientes.

Lava el arroz partido en agua fría tres veces y déjalo escurrir. Añádelo al caldo de tomate junto con la pasta de tamarindo y la salsa de pescado; mezcla, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina unos 25 minutos hasta que esté tierno.

Apaga el fuego, deja el arroz reposar tapado durante 10 minutos y luego suéltalo con cuidado con un tenedor. Prueba y añade el resto de la sal si es necesario.

Sirve el arroz en una fuente grande, coloca encima el pescado y las verduras, y acompaña con gajos de lima para rociar.