Poulet à la hainanaise et son riz

Frottez le poulet (1 pièce, environ 1,8 kg) à l'intérieur et à l'extérieur avec du gros sel, laissez reposer 5 min, puis rincez soigneusement — la peau deviendra ainsi bien nette. Dans une grande casserole, portez à ébullition 3 l d'eau, ajoutez 25 g de gingembre coupé en tranches, 2 tiges entières d'oignon vert et 2 gousses d'ail écrasées.

Plongez délicatement le poulet dans l'eau bouillante, blanc dessus, portez à ébullition et écumez. Réduisez le feu au minimum pour que le bouillon frémisse à peine, couvrez et laissez cuire 25 min.

Coupez le feu et laissez le poulet dans le bouillon chaud, couvercle fermé, encore 15 min — il finira de cuire sans ébullition active. Plongez immédiatement le poulet dans un bol d'eau glacée pendant 15 min : cela stoppe la cuisson et rend la peau lisse et ferme. Filtrez le bouillon et réservez-le — il servira pour le riz et les sauces.

Épongez le poulet. Prélevez 2-3 c. à s. de gras de poulet à la surface du bouillon (ou 1 c. à s. d'huile si le gras est insuffisant), faites chauffer dans une poêle, ajoutez 3 gousses d'ail hachées et 15 g de gingembre râpé, faites revenir 1 min jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez le riz jasmin rincé (350 g) et faites revenir en remuant 2-3 min, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Transférez le riz dans une casserole, versez 500 ml de bouillon chaud, salez à votre goût. Laissez cuire à couvert à feu doux 15 min, puis laissez reposer hors du feu encore 10 min — le riz sera bien détaché et parfumé.

Préparez la sauce au piment : au blender, mixez 3 piments rouges forts, 2 gousses d'ail, 20 g de gingembre, le jus d'1 citron vert, 1 c. à c. de sucre et une pincée de sel. Ajoutez 3-4 c. à s. de bouillon chaud et mixez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Préparez la sauce au gingembre : hachez finement 40 g de gingembre et 2 gousses d'ail. Faites chauffer 3 c. à s. d'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et versez-la sur le mélange gingembre-ail pour qu'il grésille et libère son arôme. Salez à votre goût.

Préparez la sauce soja : mélangez 2 c. à s. de sauce soja claire, 1 c. à s. de sauce soja foncée, 1 c. à c. d'huile de sésame et 2 c. à s. de bouillon chaud.

Découpez le poulet refroidi en morceaux, disposez-le sur un plat avec des tranches de concombre (1 pièce) et le reste d'oignon vert. Servez avec le riz, le bouillon chaud dans des bols séparés et les trois sauces à côté.