Thiéboudienne

Pour le nokoss, réduisez en pâte 3 gousses d'ail, le persil, la ciboule, le poivron vert, la moitié de l'oignon, le piment, 1 c.à.c. de sel et le poivre noir. Faites une incision dans la longueur de chaque filet, farcissez-le d'une partie de la pâte et réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez le reste de l'oignon, la tomate coupée en morceaux et la concentré de tomate ; faites revenir environ 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la sauce prenne une couleur rouge foncé, l'huile remontant à la surface.

Versez le bouillon de poisson, portez à ébullition, puis ajoutez la carotte, le manioc, l'aubergine et le chou. Laissez mijoter à feu doux 15 minutes pour que les légumes fermes commencent à s'attendrir.

Déposez délicatement les filets farcis, le gombo et le piment entier. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque à l'intérieur. Retirez le poisson et les légumes à l'écumoire, réservez-les sur une assiette et couvrez pour garder au chaud.

Rincez le riz brisé trois fois à l'eau froide, puis égouttez-le. Ajoutez-le au bouillon tomaté avec la pâte de tamarin et le nuoc-mâm ; mélangez, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre.

Coupez le feu, laissez le riz reposer couvert 10 minutes, puis égrainez-le délicatement à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Dressez le riz sur un grand plat, disposez le poisson et les légumes dessus, et servez avec des quartiers de citron vert à presser.