Hokkien mee di Singapore

Pulite i gamberi, ma conservate le teste e i carapaci per il brodo. Scaldate il wok, versate metà dell'olio vegetale e fate saltare le teste, i carapaci e metà dell'aglio per 3–5 minuti, finché non diventano profumati.

Trasferite le teste e i carapaci saltati nel brodo di pollo, portate a ebollizione e fate sobbollire per 30 minuti. Aggiungete la pancetta di maiale e cuocete per altri 15 minuti; toglietela, lasciatela raffreddare e tagliatela a strisce. Filtrate il brodo e rimettetevi la pancetta tagliata.

Sciacquate i noodle gialli con acqua calda e ammollate i vermicelli di riso finché non diventano morbidi, poi scolateli bene. Tagliate il calamaro ad anelli e l'erba cipollina cinese in pezzi di 5 cm.

In un wok caldo e pulito, scaldate l'olio vegetale rimasto, versate le uova sbattute e mescolate rapidamente finché non sono quasi cotte. Aggiungete i noodle gialli e i vermicelli di riso e saltate a fuoco vivo per 2–3 minuti, finché non si rosolano leggermente.

Versate il brodo filtrato, aggiungete la salsa di pesce, la salsa di soia chiara, il pepe bianco e il sale a piacere. Fate stufare i noodle per 2–3 minuti, in modo che assorbano il brodo senza diventare troppo morbidi.

Aggiungete i gamberi, gli anelli di calamaro, l'erba cipollina cinese, l'olio di sesamo e l'aglio rimasto. Mescolate per 2–3 minuti, finché i frutti di mare non sono cotti; non prolungate troppo la cottura del calamaro.

Servite l'hokkien mee immediatamente, ben caldo, con metà di calamansi da spremere sopra.