Pollo all'hainanese con riso

Strofinate il pollo (1 pezzo, circa 1,8 kg) dentro e fuori con sale grosso, lasciate riposare 5 minuti, poi lavatelo accuratamente — così la pelle risulterà pulita. In una pentola grande portate a ebollizione 3 l di acqua, aggiungete 25 g di zenzero a fette, 2 gambi interi di cipollotto e 2 spicchi d'aglio schiacciati.

Immergete delicatamente il pollo nell'acqua bollente con il petto verso l'alto, portate a bollore e schiumate. Riducete la fiamma al minimo, in modo che il brodo sobbollisca appena, coprite con il coperchio e cuocete per 25 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate il pollo nel brodo caldo coperto per altri 15 minuti — continuerà a cuocere senza bollore attivo. Trasferite immediatamente il pollo in una ciotola con acqua ghiacciata per 15 minuti: questo bloccherà la cottura e renderà la pelle lucida ed elastica. Filtrate il brodo e mettetelo da parte — servirà per il riso e le salse.

Asciugate il pollo. Prelevate dalla superficie del brodo 2-3 cucchiai di grasso di pollo (oppure usate 1 cucchiaio di olio se il grasso è scarso), scaldatelo in una padella, aggiungete 3 spicchi d'aglio tritati e 15 g di zenzero grattugiato, fate soffriggere per 1 minuto finché sprigionano profumo. Versate il riso jasmine lavato (350 g) e fate tostare, mescolando, per 2-3 minuti, finché i chicchi diventano vitrei.

Trasferite il riso in una pentola, versate 500 ml di brodo caldo, salate a piacere. Cuocete coperto a fuoco basso per 15 minuti, poi lasciate riposare senza fuoco per altri 10 minuti — il riso risulterà sgranato e profumato.

Preparate la salsa al peperoncino: frullate 3 peperoncini rossi piccanti, 2 spicchi d'aglio, 20 g di zenzero, il succo di 1 lime, 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete 3-4 cucchiai di brodo caldo e frullate fino a ottenere una salsa densa.

Preparate la salsa allo zenzero: tritate finemente 40 g di zenzero e 2 spicchi d'aglio. Scaldate 3 cucchiai di olio fino a farlo fumare leggermente e versatelo sul composto di zenzero e aglio, in modo che sfrigoli e sviluppi l'aroma. Salate a piacere.

Preparate la salsa di soia: mescolate 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di salsa di soia scura, 1 cucchiaino di olio di sesamo e 2 cucchiai di brodo caldo.

Tagliate il pollo raffreddato a pezzi porzionati, disponetelo su un piatto con fette di cetriolo (1 pezzo) e il cipollotto rimasto. Servite con il riso sgranato, il brodo caldo in ciotoline separate e le tre salse a parte.