Nom Banh Chok (fideos khmer con curry de pescado)

En una olla grande, lleve 1000 ml de agua a ebullición. Añada 10 g de galanga, 10 g de raíz de jengibre de dedos, 2 hojas de lima kaffir y 1 tallo de citronela, aplastado con el lado plano de un cuchillo. Coloque 700 g de pescado de agua dulce limpio y cocine a fuego lento durante 10 minutos, hasta que la carne se desprenda fácilmente de las espinas. Retire el pescado, cuele el caldo y resérvelo.

Para el kroeung, pique finamente 2 tallos de citronela, 15 g de galanga, 10 g de raíz de jengibre de dedos, 20 g de cúrcuma fresca, 4 dientes de ajo, 3 hojas de lima kaffir y 10 g de chile fresco picante. Machaque todo en un mortero hasta obtener una pasta homogénea y aromática.

Cuando el pescado se haya enfriado un poco, separe la carne de la piel y de todas las espinas. Machaque la carne de pescado en el mortero junto con el kroeung, hasta obtener una masa lisa y espesa.

En una olla, lleve 400 ml de leche de coco a un hervor suave. Añada la pasta de pescado, incorpore el caldo de pescado colado y mezcle bien. Añada 20 g de prahok, 30 ml de salsa de pescado, 55 g de azúcar de palma y 0,5 cdta de sal. Cocine sin que hierva fuerte durante 20 minutos, retirando la espuma de vez en cuando.

Añada al curry los 10 g restantes de chile fresco picante y cocine 10 minutos más a fuego lento, para que el sabor se intensifique. Pruebe y ajuste de sal si es necesario; el curry debe quedar salado y umami, con aroma cítrico y un ligero picor.

Por separado, cocine 400 g de fideos de arroz según las instrucciones del paquete, generalmente 5 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Escurra en un colador, enjuague con agua fría y deje escurrir bien.

Reparta los fideos de arroz en 4 tazones. Por separado, prepare 100 g de brotes de soja, 100 g de pepino cortado en tiras finas, 100 g de flor de plátano cortada finamente y 60 g de hierbas frescas (menta, albahaca tailandesa y cilantro). Vierta el curry de pescado caliente sobre los fideos y sirva con las verduras y hierbas frescas al lado, para que cada comensal las añada al tazón a su gusto.