Or lam (guiso laosiano de ternera)
Espeso guiso de Luang Prabang con ternera, berenjenas, setas, la aromática liana mai sakhan y pasta de arroz, que tradicionalmente se sirve con arroz glutinoso.
Ingredientes
- ternera (paletilla o pierna)600 g
- corteza de ternera100 g
- arroz glutinoso60 g
- agua1700 ml
- berenjenas redondas6 ud
- setas de madera150 g
- setas de ostra100 g
- hierba limón2 tallos
- chalota3 ud
- ajo3 dientes
- galanga25 g
- chile ojo de pájaro4 ud
- mak khaen (Piper ribesioides)15 ud
- aceite vegetal1 cda
- sal1 al gusto
- padaek (salsa de pescado fermentado laosiana)2 cda
- salsa de pescado2 cda
- cebolla verde30 g
- hojas de batata30 g
- eneldo15 g
- albahaca laosiana15 g
Instrucciones
Lave el arroz glutinoso y cúbralo con agua tibia durante 1 hora. Lave la piel de ternera, séquela, chamúsquela sobre la llama para eliminar los pelos, cuézala en agua con sal durante 15 minutos, deje enfriar, raspe las partes chamuscadas y córtela en tiras.
Corte la ternera en trozos de unos 3 cm. Tueste ligeramente el tallo de citronela en una sartén seca y luego córtelo a lo largo. Machaque en un mortero el chalote, el ajo, el galangal y el chile picante hasta obtener una pasta gruesa.
Escurra el arroz, séquelo y tuéstelo en una sartén seca hasta que esté dorado; májelo con 15 ml de agua hasta obtener una pasta espesa. Lave el mai sakhan con agua tibia, retire la corteza gruesa y córtelo en trozos cortos.
En una olla grande, caliente el aceite vegetal y sofría la pasta aromática de 2 a 3 minutos. Añada la ternera, mezcle, vierta 1,7 l de agua y lleve a ebullición. Agregue la citronela y el mai sakhan, tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
Añada la piel de ternera y las setas, tanto las de madera como las de ostra, sale y cocine tapado 15 minutos más.
Incorpore las berenjenas redondas, vierta el padaek y la salsa de pescado, mezcle, añada la pasta de arroz y cocine 5 minutos más a fuego lento para que el caldo espese.
Añada la cebolleta, las hojas de boniato, el eneldo y la albahaca laosiana, y apague el fuego de inmediato. Pruebe y ajuste de sal si es necesario.
Deje reposar el or lam 10 minutos con la olla tapada y sírvalo caliente con arroz glutinoso.
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