Name: Or lam (guiso laosiano de ternera)
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 150 min
Yield: 5 porciones
Cuisine: Otra
Ingredients: 600 g ternera (paletilla o pierna); 100 g corteza de ternera; 60 g arroz glutinoso; 1700 ml agua; 6 ud berenjenas redondas; 150 g setas de madera; 100 g setas de ostra; 2 tallos hierba limón; 3 ud chalota; 3 dientes ajo; 25 g galanga; 4 ud chile ojo de pájaro; 15 ud mak khaen (Piper ribesioides); 1 cda aceite vegetal; 1 al gusto sal; 2 cda padaek (salsa de pescado fermentado laosiana); 2 cda salsa de pescado; 30 g cebolla verde; 30 g hojas de batata; 15 g eneldo; 15 g albahaca laosiana

Ingredientes

ternera (paletilla o pierna)600 g

corteza de ternera100 g

arroz glutinoso60 g

agua1700 ml

berenjenas redondas6 ud

setas de madera150 g

setas de ostra100 g

hierba limón2 tallos

chalota3 ud

ajo3 dientes

galanga25 g

chile ojo de pájaro4 ud

mak khaen (Piper ribesioides)15 ud

aceite vegetal1 cda

sal1 al gusto

padaek (salsa de pescado fermentado laosiana)2 cda

salsa de pescado2 cda

cebolla verde30 g

hojas de batata30 g

eneldo15 g

albahaca laosiana15 g

Instrucciones

Lave el arroz glutinoso y cúbralo con agua tibia durante 1 hora. Lave la piel de ternera, séquela, chamúsquela sobre la llama para eliminar los pelos, cuézala en agua con sal durante 15 minutos, deje enfriar, raspe las partes chamuscadas y córtela en tiras.

Corte la ternera en trozos de unos 3 cm. Tueste ligeramente el tallo de citronela en una sartén seca y luego córtelo a lo largo. Machaque en un mortero el chalote, el ajo, el galangal y el chile picante hasta obtener una pasta gruesa.

Escurra el arroz, séquelo y tuéstelo en una sartén seca hasta que esté dorado; májelo con 15 ml de agua hasta obtener una pasta espesa. Lave el mai sakhan con agua tibia, retire la corteza gruesa y córtelo en trozos cortos.

En una olla grande, caliente el aceite vegetal y sofría la pasta aromática de 2 a 3 minutos. Añada la ternera, mezcle, vierta 1,7 l de agua y lleve a ebullición. Agregue la citronela y el mai sakhan, tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

Añada la piel de ternera y las setas, tanto las de madera como las de ostra, sale y cocine tapado 15 minutos más.

Incorpore las berenjenas redondas, vierta el padaek y la salsa de pescado, mezcle, añada la pasta de arroz y cocine 5 minutos más a fuego lento para que el caldo espese.

Añada la cebolleta, las hojas de boniato, el eneldo y la albahaca laosiana, y apague el fuego de inmediato. Pruebe y ajuste de sal si es necesario.

Deje reposar el or lam 10 minutos con la olla tapada y sírvalo caliente con arroz glutinoso.

Or lam (guiso laosiano de ternera)

Ingredientes

Instrucciones

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