Papas fritas a la quebequense (Poutine)

Pele las papas, córtelas en bastones parejos de aproximadamente 1 cm de grosor y remójelas en agua fría durante 30–60 minutos para eliminar el exceso de almidón. Después, séquelas bien con un paño de cocina.

En una olla, caliente el aceite a 150°C y fría las papas en tandas durante 5–7 minutos hasta que estén blandas, sin dejar que se doren. Retírelas sobre una rejilla y deje que se enfríen 5 minutos.

Caliente el mismo aceite a 190°C y fría las papas por segunda vez, 3–4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Colóquelas sobre papel absorbente y sazone con sal al gusto de inmediato.

Para la salsa, derrita la mantequilla en una cacerola, añada la harina y cocine a fuego medio durante 3–4 minutos, sin dejar de remover, hasta que adquiera un color dorado tostado y aroma a nuez.

Vierta en forma de hilo el caldo de res y el caldo de pollo, batiendo constantemente con un batidor para evitar grumos, y cocine a fuego lento durante 8–10 minutos hasta que la salsa espese y cubra bien el dorso de una cuchara. Sazone con pimienta negra.

Retire los granos de queso del refrigerador con antelación para que se atemperen un poco a temperatura ambiente; así se ablandarán mejor sin perder su forma.

Reparta las papas fritas calientes en los platos y distribuya uniformemente los granos de queso por encima.

Cubra de inmediato con la salsa caliente, para que el queso empiece a fundirse y a estirarse levemente, conservando un ligero crujido. Sirva enseguida, mientras el plato esté caliente.