Salteñas

Para el jigote, sofríe en aceite la cebolla picada finamente durante 5–7 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo picado, la pasta de ají rojo molida, sal, pimienta negra y orégano, mezcla y cocina 1 minuto más.

Agrega la carne de res cortada en cubos pequeños, vierte el caldo de res y cocina a fuego lento, tapado, durante 20 minutos. Incorpora el azúcar y la gelatina, revolviendo hasta que se disuelvan por completo en el líquido caliente. Añade la papa cocida en cubos, los guisantes y el perejil, y retira del fuego.

Vierte el relleno en un molde poco profundo, cubre y refrigera al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche, hasta que el jigote cuaje y pueda tomarse con cuchara.

Para la masa, derrite la manteca de cerdo a fuego bajo, añade el achiote y cocina 1 minuto hasta que tome un color naranja intenso; cuela. Mezcla la harina con la manteca coloreada hasta obtener una textura arenosa, agrega el azúcar, la sal, el huevo y el agua, y amasa hasta lograr una masa firme y lisa durante 10–15 minutos.

Divide la masa en 10 bolitas, cubre y refrigera 20 minutos. Estira cada bolita en un círculo de unos 3 mm de espesor, coloca 1–2 cucharadas del relleno frío en el centro, junta los bordes hacia arriba, sella bien y forma el repulgue decorativo en la parte superior.

Coloca las salteñas en una bandeja seca, sin que se toquen entre sí, y hornea en el horno precalentado a 300 °C durante 8–10 minutos, hasta que la masa esté dorada. Sirve muy calientes, mordiendo con cuidado por un costado para no derramar el caldo.