Amok trey (amok de poisson cambodgien)

Pour la pâte de kroeung, émincez finement la citronnelle, le galanga, le curcuma, l'ail, l'échalote et les feuilles de combava ; pilez le tout au mortier jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, en ajoutant du piment rouge séché.

Mélangez la pâte de kroeung avec le lait de coco, la sauce de poisson, le sucre de palme, la pâte de crevettes, les œufs et le sel. Incorporez les morceaux de poisson blanc et laissez reposer le mélange 10 minutes pour que le poisson s'imprègne des arômes.

Passez les feuilles de bananier sous l'eau chaude, essuyez-les bien et façonnez-en 4 petits paniers ; si besoin, fixez les bords avec des cure-dents.

Répartissez la préparation de poisson dans les paniers en les remplissant aux trois quarts environ, puis placez-les dans une cuisson vapeur au-dessus d'une eau à peine frémissante.

Couvrez et laissez cuire à la vapeur 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit entièrement cuit et que la préparation à la noix de coco prenne une texture ferme, proche d'une crème onctueuse, sans être sèche.

Pendant que l'amok cuit, rincez le riz jasmin, couvrez-le d'eau et faites-le cuire à couvert 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre ; laissez reposer 5 minutes.

Servez l'amok trey bien chaud dans les paniers de bananier avec le riz jasmin ; parsemez éventuellement de feuilles de combava finement ciselées.