Num banh chok (nouilles khmères au curry de poisson)

Dans une grande casserole, portez 1000 ml d'eau à ébullition. Ajoutez 10 g de galanga, 10 g de racine de gingembre doigt, 2 feuilles de combava et 1 tige de citronnelle écrasée avec le plat d'un couteau. Déposez 700 g de poisson d'eau douce nettoyé et laissez cuire à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des arêtes. Retirez le poisson, filtrez le bouillon et réservez-le.

Pour le kroeung, hachez finement 2 tiges de citronnelle, 15 g de galanga, 10 g de racine de gingembre doigt, 20 g de curcuma frais, 4 gousses d'ail, 3 feuilles de combava et 10 g de piment fort frais. Pilez le tout au mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée.

Lorsque le poisson a un peu refroidi, séparez la chair de la peau et de toutes les arêtes. Pilez la chair de poisson au mortier avec le kroeung pour obtenir une pâte lisse et épaisse.

Dans une casserole, portez 400 ml de lait de coco à léger frémissement. Ajoutez la pâte de poisson, versez le bouillon de poisson filtré et mélangez. Ajoutez 20 g de prahok, 30 ml de sauce de poisson, 55 g de sucre de palme et 0,5 c. à c. de sel. Laissez mijoter sans bouillir à gros bouillons pendant 20 minutes, en écumant de temps en temps.

Ajoutez au curry les 10 g de piment fort frais restants et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux pour intensifier les saveurs. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire ; le curry doit être salé et umami, avec un parfum d'agrumes et une légère pointe de piquant.

Pendant ce temps, faites cuire 400 g de nouilles de riz selon les instructions du paquet, généralement 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Égouttez, rincez à l'eau froide et laissez bien s'égoutter.

Répartissez les nouilles de riz dans 4 bols. Préparez à part 100 g de germes de soja, 100 g de concombre émincé finement, 100 g de fleur de bananier finement tranchée et 60 g d'herbes fraîches (menthe, basilic thaï et coriandre). Nappez les nouilles du curry de poisson chaud et servez avec les légumes frais et les herbes à côté, pour que chacun les ajoute à son bol.