Khao piak sen

Mélangez la farine de riz et la fécule de tapioca. Versez l'eau bouillante et remuez d'abord à la cuillère, puis, quand la pâte a un peu refroidi, pétrissez-la à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante.

Farinez le plan de travail avec de la fécule de tapioca, étalez la pâte sur environ 6 mm d'épaisseur et découpez-la en lanières de 6 mm de large.

Dans une casserole, mettez le bouillon de poulet, les hauts de cuisse de poulet, la citronnelle légèrement écrasée, les tranches de gingembre et les feuilles de combava. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit.

Retirez les hauts de cuisse, laissez-les tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler, puis effilochez la chair. Ajoutez au bouillon la sauce de poisson, le sucre et le sel selon votre goût ; maintenez-le chaud.

Faites cuire les nouilles par portions directement dans le bouillon frémissant, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides, remontent à la surface et restent fermes sous la dent.

Répartissez les nouilles et le poulet effiloché dans des bols, nappez de bouillon. Garnissez d'oignons verts, de coriandre et servez avec des quartiers de citron vert.