Or lam (ragoût laotien de bœuf)
Un ragoût épais de Luang Prabang à base de bœuf, d'aubergines, de champignons, de la liane épicée mai sakhan et de pâte de riz, traditionnellement servi avec du riz gluant.
Ingrédients
- bœuf (épaule ou cuisse)600 g
- couenne de bœuf100 g
- riz gluant60 g
- eau1700 ml
- aubergines rondes6 pcs
- champignons noirs150 g
- pleurotes100 g
- citronnelle2 tiges
- échalote3 pcs
- ail3 gousses
- galanga25 g
- piment oiseau4 pcs
- mak khaen (Piper ribesioides)15 pcs
- huile végétale1 c. à s.
- sel1 au goût
- padaek (condiment de poisson fermenté laotien)2 c. à s.
- sauce de poisson2 c. à s.
- oignon vert30 g
- feuilles de patate douce30 g
- aneth15 g
- basilic laotien15 g
Instructions
Rincez le riz gluant et couvrez-le d'eau tiède pendant 1 heure. Rincez la couenne de bœuf, épongez-la, flambez-la au-dessus d'une flamme pour retirer les poils, faites-la cuire dans de l'eau salée pendant 15 minutes, laissez refroidir, grattez les parties carbonisées et coupez-la en lanières.
Coupez le bœuf en morceaux d'environ 3 cm. Faites légèrement griller la tige de citronnelle dans une poêle sèche, puis fendez-la en longueur. Pilez l'échalote, l'ail, le galanga et le piment fort au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Égouttez le riz, laissez-le sécher puis faites-le dorer dans une poêle sèche jusqu'à coloration; pilez-le avec 15 ml d'eau pour obtenir une pâte épaisse. Rincez le mai sakhan à l'eau tiède, retirez l'écorce grossière et coupez-le en petits morceaux.
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande casserole, faites revenir la pâte aromatique 2 à 3 minutes. Ajoutez le bœuf, mélangez, versez 1,7 l d'eau et portez à ébullition. Ajoutez la citronnelle et le mai sakhan, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Ajoutez la couenne de bœuf, les champignons noirs et les pleurotes, salez et laissez mijoter à couvert encore 15 minutes.
Ajoutez les petites aubergines rondes, versez le padaek et la sauce de poisson, mélangez, incorporez la pâte de riz et laissez cuire encore 5 minutes à feu doux pour épaissir le bouillon.
Incorporez l'oignon vert, les feuilles de patate douce, l'aneth et le basilic laotien, puis éteignez immédiatement le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Laissez reposer l'or lam 10 minutes à couvert et servez chaud avec du riz gluant.
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