Mofongo

Épluchez les plantains verts : incisez la peau sur toute la longueur avec un couteau en 3-4 traits, puis retirez-la en bandes. Coupez les plantains en tronçons de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, plongez-les dans de l'eau froide salée et laissez reposer 10 à 15 minutes pour qu'ils ne noircissent pas et perdent l'excès d'amidon. Égouttez et séchez soigneusement avec du papier absorbant.

Dans une sauteuse, faites chauffer 400 ml d'huile végétale à 175°C (un morceau de plantain plongé dans l'huile doit immédiatement pétiller). Faites frire les tronçons par petites quantités pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, en les retournant une fois. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.

Pendant que les plantains frient, écrasez au pilon, dans un mortier ou un bol profond, 4 gousses d'ail avec une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez à la pâte les plantains frits encore chauds, 2 à 3 tronçons à la fois, avec 150 g de couennes de porc, et pilez en ajoutant petit à petit 3 à 4 cuillères à soupe de bouillon de poulet, jusqu'à obtenir une masse épaisse et grumeleuse (ne réduisez pas en purée lisse — la texture du mofongo doit rester rustique).

Huilez un petit bol d'environ 250 ml, tassez-y fermement un quart de la préparation et démoulez immédiatement sur une assiette pour former un dôme régulier. Répétez l'opération avec le reste du mofongo pour obtenir 3 portions supplémentaires, en couvrant les dômes de papier aluminium pour les garder chauds.

Pour les crevettes al ajillo, faites fondre dans une poêle 30 g de beurre avec le reste de l'huile d'olive (2 cuillères à soupe), ajoutez 4 gousses d'ail hachées et 0,5 cuillère à café de piment en flocons, et faites revenir 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez 300 g de crevettes décortiquées et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis arrosez du jus d'1 citron vert.

Répartissez les crevettes chaudes avec leur sauce à l'ail sur chaque dôme de mofongo, et parsemez de tiges de coriandre hachées.

Servez immédiatement, tant que le mofongo est encore chaud, avec une tasse de bouillon de poulet tiède à part — traditionnellement, on en arrose le mofongo ou on le boit entre les bouchées.