Salteñas

Pour le jigote, faites revenir l'oignon finement émincé dans l'huile pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail haché, la pâte de piment rouge moulue, le sel, le poivre noir et l'origan, mélangez et laissez chauffer 1 minute.

Ajoutez le bœuf coupé en petits dés, versez le bouillon de bœuf et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. Incorporez le sucre et la gélatine en veillant à ce qu'elle se dissolve entièrement dans le liquide chaud. Ajoutez la pomme de terre cuite coupée en dés, les petits pois et le persil, puis retirez du feu.

Versez la farce dans un plat peu profond, couvrez et réfrigérez pendant au moins 8 heures, de préférence toute la nuit, jusqu'à ce que le jigote soit bien figé et qu'on puisse le prélever à la cuillère.

Pour la pâte, faites fondre le saindoux à feu doux, ajoutez le rocou et laissez chauffer 1 minute jusqu'à obtenir une belle couleur orange ; filtrez. Mélangez la farine avec le saindoux coloré jusqu'à obtenir une texture sableuse et friable, ajoutez le sucre, le sel, l'œuf et l'eau, puis pétrissez une pâte ferme et lisse pendant 10 à 15 minutes.

Divisez la pâte en 10 boules, couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes. Étalez chaque boule en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur, déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce bien froide, ramenez les bords vers le haut, pincez-les fermement et façonnez une belle soudure en tresse (repulgue) sur le dessus.

Disposez les salteñas sur une plaque sèche sans qu'elles ne se touchent, et faites cuire dans un four préchauffé à 300 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servez-les très chaudes, en mordant délicatement sur le côté pour ne pas renverser le bouillon.