Amok trey (fish amok cambogiano)

Per la pasta kroeung, tagliate finemente citronella, galanga, curcuma, aglio, scalogno e foglie di kaffir lime; pestate il tutto nel mortaio fino a ottenere una pasta più omogenea possibile, aggiungendo peperoncino rosso secco.

Amalgamate la pasta kroeung con latte di cocco, salsa di pesce, zucchero di palma, pasta di gamberetti, uova e sale. Incorporate i pezzi di pesce bianco e lasciate riposare il composto per 10 minuti, affinché il pesce assorba gli aromi.

Passate le foglie di banano in acqua calda, asciugatele bene e formate 4 piccoli cestini; se necessario, fissate i bordi con degli stuzzicadenti.

Distribuite il composto di pesce nei cestini, riempiendoli per circa tre quarti, e disponeteli nella vaporiera sopra acqua che sobbolle dolcemente.

Coprite con il coperchio e cuocete a vapore per 20–25 minuti, finché il pesce sarà completamente cotto e la crema di cocco risulterà sode ma morbida come un delicato budino, senza risultare secca.

Mentre l'amok cuoce, lavate il riso al gelsomino, coprite con acqua e fate cuocere con il coperchio per 15–20 minuti finché sarà tenero; lasciate riposare per 5 minuti.

Servite l'amok trey caldo nei cestini di foglie di banano con il riso al gelsomino; potete guarnire con foglie di kaffir lime tagliate finemente.