Num banh chok (tagliolini di riso khmer con curry di pesce)

In una pentola grande portate a ebollizione 1000 ml di acqua. Aggiungete 10 g di galanga, 10 g di radice di zenzero delle dita (finger root), 2 foglie di lime kaffir e 1 gambo di citronella schiacciato con il dorso di un coltello. Unite 700 g di pesce d'acqua dolce pulito e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, finché la carne si stacca facilmente dalle lische. Togliete il pesce, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Per il kroeung, tritate finemente 2 gambi di citronella, 15 g di galanga, 10 g di radice di zenzero delle dita, 20 g di curcuma fresca, 4 spicchi d'aglio, 3 foglie di lime kaffir e 10 g di peperoncino fresco piccante. Pestate il tutto in un mortaio finché non si forma una pasta omogenea e aromatica.

Quando il pesce si è un po' raffreddato, separate la carne dalla pelle e da tutte le lische. Pestate la carne di pesce nel mortaio insieme al kroeung, fino a ottenere un composto liscio e denso.

In una pentola portate a leggero bollore 400 ml di latte di cocco. Aggiungete il composto di pesce, versate il brodo di pesce filtrato e mescolate. Unite 20 g di prahok, 30 ml di salsa di pesce, 55 g di zucchero di palma e 0,5 cucchiaino di sale. Fate cuocere senza bollire vivacemente per 20 minuti, schiumando di tanto in tanto.

Aggiungete al sugo i restanti 10 g di peperoncino fresco piccante e proseguite la cottura per altri 10 minuti a fuoco basso, in modo che il sapore si concentri. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale; il curry deve risultare sapido e ricco di umami, con una nota citrica e un leggero piccante.

A parte, cuocete 400 g di tagliolini di riso seguendo le istruzioni sulla confezione, generalmente 5 minuti dopo la ripresa del bollore. Scolateli, sciacquateli sotto acqua fredda e lasciateli asciugare bene.

Distribuite i tagliolini di riso in 4 ciotole. A parte, preparate 100 g di germogli di soia, 100 g di cetriolo tagliato a listarelle sottili, 100 g di fiore di banano tagliato sottile e 60 g di erbe fresche (menta, basilico thai e coriandolo). Versate il curry di pesce caldo sui tagliolini e servite con le verdure fresche e le erbe a parte, così ognuno può aggiungerle nella propria ciotola.