Mofongo

Sbucciate i platani verdi: incidete la buccia per il lungo con un coltello con 3-4 tagli e togliete la buccia a strisce. Tagliate i platani a rondelle spesse 2-2,5 cm, immergeteli in acqua fredda salata e lasciateli riposare 10-15 minuti, affinché la polpa non si scurisca e perda l'amido in eccesso. Scolateli e asciugateli bene con carta assorbente.

In una casseruola scaldate 400 ml di olio vegetale a 175°C (un pezzetto di platano immerso nell'olio deve sfrigolare immediatamente formando bollicine). Friggete le rondelle a più riprese per 8-10 minuti, finché non sono dorate e croccanti fuori e morbide dentro, girandole una volta. Scolatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Mentre i platani friggono, nel mortaio (pilón) o in una ciotola profonda pestate con il pestello 4 spicchi d'aglio con un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio d'oliva fino a ottenere una pasta omogenea.

Aggiungete alla pasta i platani fritti ancora caldi, 2-3 rondelle alla volta, insieme a 150 g di cotenne di maiale croccanti, e pestate, versando poco a poco 3-4 cucchiai di brodo di pollo, finché il composto non diventa una pasta densa e grumosa (non riducetela a una purea liscia: la consistenza del mofongo deve restare rustica).

Ungete d'olio una piccola ciotola da circa 250 ml, pressate bene un quarto del composto e rovesciatela subito su un piatto: otterrete una cupola compatta. Ripetete con il resto del mofongo per altre 3 porzioni, coprendo le cupole pronte con un foglio di alluminio per mantenerle calde.

Per i gamberi all'aglio, in una padella fate sciogliere 30 g di burro con il resto dell'olio d'oliva (2 cucchiai), aggiungete 4 spicchi d'aglio tritati e 0,5 cucchiaino di peperoncino in scaglie, e fate soffriggere 30 secondi finché sviluppano aroma. Aggiungete 300 g di gamberi puliti e cuoceteli 2-3 minuti per lato, finché diventano rosa e opachi; salate, pepate con pepe nero e irrorate con il succo di 1 lime.

Distribuite i gamberi caldi con il loro sughetto all'aglio sopra ogni cupola di mofongo e cospargete con gambi di coriandolo tritati.

Servite immediatamente, mentre il mofongo è ancora caldo, con una tazza di brodo di pollo caldo a parte: tradizionalmente si versa sul mofongo o si beve tra un boccone e l'altro.