Or lam (stufato laotiano di manzo)
Uno stufato denso di Luang Prabang con manzo, melanzane, funghi, la pianta aromatica may sakhan e pasta di riso, tradizionalmente servito con riso glutinoso.
Ingredienti
- manzo (spalla o coscia)600 g
- cotenna di manzo100 g
- riso glutinoso60 g
- acqua1700 ml
- melanzane tonde6 pz
- funghi orecchio di legno150 g
- funghi ostrica100 g
- citronella2 gambi
- scalogno3 pz
- aglio3 spicchi
- galanga25 g
- peperoncino occhio di uccello4 pz
- mak khaen (Piper ribesioides)15 pz
- olio vegetale1 cucchiaio
- sale1 a piacere
- padaek (condimento di pesce fermentato laotiano)2 cucchiaio
- salsa di pesce2 cucchiaio
- cipollotto30 g
- foglie di patata dolce30 g
- aneto15 g
- basilico laotiano15 g
Istruzioni
Lavate il riso glutinoso e lasciatelo in ammollo in acqua tiepida per 1 ora. Lavate la cotenna di manzo, asciugatela, passatela sulla fiamma per eliminare i peli, fatela cuocere in acqua salata per 15 minuti, lasciatela raffreddare, raschiate le parti bruciacchiate e tagliatela a strisce.
Tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3 cm. Tostate leggermente il gambo di citronella in una padella asciutta, poi tagliatelo per il lungo. Pestate nel mortaio lo scalogno, l'aglio, il galangal e il peperoncino piccante fino a ottenere una pasta grossolana.
Scolate il riso, asciugatelo e tostatelo in una padella asciutta finché non diventa dorato; pestatelo con 15 ml di acqua fino a ottenere una pasta densa. Lavate il may sakhan in acqua tiepida, eliminate la buccia dura e tagliatelo a pezzetti corti.
In una pentola grande scaldate l'olio vegetale e fate soffriggere la pasta aromatica per 2–3 minuti. Aggiungete la carne di manzo, mescolate, versate 1,7 l di acqua e portate a ebollizione. Aggiungete la citronella e il may sakhan, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Aggiungete la cotenna di manzo, i funghi arboricoli e i pleurotus, salate e fate cuocere coperto per altri 15 minuti.
Aggiungete le melanzane rotonde, versate il padaek e la salsa di pesce, mescolate, incorporate la pasta di riso e cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso finché il brodo non si addensa.
Incorporate la cipollina verde, le foglie di patata dolce, l'aneto e il basilico laotiano, spegnete subito il fuoco. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.
Lasciate riposare l'or lam per 10 minuti con il coperchio e servite caldo con riso glutinoso.
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