Salteñas

Per il jigote, soffriggere in olio la cipolla tritata finemente per 5–7 minuti finché diventa trasparente. Aggiungere l'aglio tritato, la pasta di peperoncino rosso piccante macinata, il sale, il pepe nero e l'origano, mescolare e far scaldare per 1 minuto.

Aggiungere il manzo a cubetti piccoli, versare il brodo di manzo e cuocere in umido coperto per 20 minuti. Incorporare lo zucchero e la gelatina, mescolando finché non si sciolgono completamente nel liquido caldo. Aggiungere le patate bollite a cubetti, i piselli e il prezzemolo, togliere dal fuoco.

Versare il ripieno in una teglia bassa, coprire e far raffreddare in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte, finché il jigote non si rassoda al punto da poter essere prelevato con un cucchiaio.

Per l'impasto, sciogliere lo strutto a fuoco basso, aggiungere l'annatto e scaldare per 1 minuto finché non assume un intenso colore arancione; filtrare. Mescolare la farina con lo strutto colorato fino a ottenere una consistenza sbriciolata "sabbiosa", aggiungere lo zucchero, il sale, l'uovo e l'acqua, e impastare per 10–15 minuti fino a ottenere un impasto compatto e liscio.

Dividere l'impasto in 10 palline, coprire e far raffreddare in frigorifero per 20 minuti. Stendere ogni pallina in un disco di circa 3 mm di spessore, disporre al centro 1–2 cucchiai di ripieno freddo, portare i bordi verso l'alto, sigillare bene e formare sopra la chiusura decorativa a treccia (repulgue).

Disporre le salteñas su una teglia asciutta senza farle toccare tra loro, e cuocere in forno preriscaldato a 300 °C per 8–10 minuti, finché l'impasto non diventa dorato. Servire ben calde, mordendo con cautela da un lato per non versare il brodo.