Num Banh Chok (khmerski makaron z rybnym curry)

W dużym garnku zagotuj 1000 ml wody. Dodaj 10 g galangalu, 10 g korzenia imbiru palczastego, 2 listki limonki kaffir oraz 1 pęczek trawy cytrynowej rozgniecionej płaską stroną noża. Włóż 700 g oczyszczonej ryby słodkowodnej i gotuj na małym ogniu 10 minut, aż mięso łatwo odchodzi od kości. Wyjmij rybę, wywar przecedź i odstaw.

Do przygotowania kroeungu drobno posiekaj 2 pęczki trawy cytrynowej, 15 g galangalu, 10 g korzenia imbiru palczastego, 20 g świeżej kurkumy, 4 ząbki czosnku, 3 listki limonki kaffir oraz 10 g świeżej ostrej papryczki. Utłucz wszystko w moździerzu na gładką, aromatyczną pastę.

Gdy ryba lekko przestygnie, oddziel mięso od skóry i wszystkich ości. Rozetrzyj rybne mięso w moździerzu razem z kroeungiem, aby powstała gładka, gęsta masa.

W garnku zagotuj lekko 400 ml mleka kokosowego. Dodaj rybną masę, wlej przecedzony wywar rybny i wymieszaj. Dodaj 20 g prahoku, 30 ml sosu rybnego, 55 g cukru palmowego oraz 0,5 łyżeczki soli. Gotuj na małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia, 20 minut, od czasu do czasu zbierając pianę.

Dodaj do sosu pozostałe 10 g świeżej ostrej papryczki i gotuj jeszcze 10 minut na małym ogniu, aby smak się wzmocnił. Spróbuj i dopraw solą do smaku; sos powinien być słono-umami, z cytrusowym aromatem i lekką ostrością.

Osobno ugotuj 400 g makaronu ryżowego według instrukcji na opakowaniu, zwykle 5 minut po ponownym zagotowaniu. Odcedź, przelej chłodną wodą i dobrze odsącz.

Rozłóż makaron ryżowy na 4 miski. Osobno przygotuj 100 g kiełków fasoli mung, 100 g cienko pokrojonego ogórka, 100 g cienko pokrojonego kwiatu bananowca oraz 60 g świeżych ziół (mięta, bazylia tajska i kolendra). Polej makaron gorącym rybnym curry i podaj ze świeżymi warzywami i ziołami z boku, aby każdy mógł dodać je do swojej miski.