Salteñas

Na przygotowanie jigote podsmaż na oleju drobno posiekaną cebulę przez 5–7 minut, aż zmięknie i zszklieje. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, zmieloną pastę z czerwonej ostrej papryki, sól, czarny pieprz i oregano, wymieszaj i podgrzewaj jeszcze 1 minutę.

Dodaj wołowinę pokrojoną w drobną kostkę, wlej bulion wołowy i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 20 minut. Wmieszaj cukier i żelatynę, tak aby całkowicie rozpuściły się w gorącym płynie. Dodaj ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę, zielony groszek i posiekaną natkę pietruszki, zdejmij z ognia.

Przełóż nadzienie do płaskiego naczynia, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, najlepiej na całą noc, aż jigote stężeje na tyle, by można je było nabierać łyżką.

Na ciasto rozpuść smalec na małym ogniu, dodaj annatto i podgrzewaj przez 1 minutę, aż nabierze intensywnie pomarańczowej barwy; przecedź. Wymieszaj mąkę z zabarwionym smalcem, aż uzyskasz konsystencję przypominającą wilgotny piasek, dodaj cukier, sól, jajko i wodę, a następnie zagniataj ciasto przez 10–15 minut, aż będzie zwarte i gładkie.

Podziel ciasto na 10 kulek, przykryj i wstaw do lodówki na 20 minut. Każdą kulkę rozwałkuj na krążek o grubości około 3 mm, na środek nałóż 1–2 łyżki schłodzonego nadzienia, unieś brzegi ciasta do góry, dokładnie zlep i uformuj na wierchu charakterystyczny, zdobiony zamek (repulgo).

Ułóż salteñas na suchej blasze tak, by nie stykały się ze sobą, i piecz w piekarniku rozgrzanym do 300°C przez 8–10 minut, aż ciasto się złoci. Podawaj bardzo gorące, delikatnie odgryzając z boku, aby nie wylać bulionu.