Frango à Hainanesa com Arroz

Tempere o frango (1 unidade, cerca de 1,8 kg) por dentro e por fora com sal grosso, deixe repousar 5 min e depois lave bem — assim a pele fica limpa. Numa panela grande, leve 3 l de água a fervura e adicione 25 g de gengibre cortado em rodelas, 2 talos inteiros de cebolinho e 2 dentes de alho esmagados.

Mergulhe o frango com cuidado na água a fervura, com o peito para cima, deixe levantar fervura e retire a espuma. Baixe o lume ao mínimo, para o caldo ficar apenas a tremer, tape e cozinhe 25 min.

Apague o lume e deixe o frango no caldo quente, tapado, mais 15 min — vai acabar de cozer sem fervura. Transfira imediatamente o frango para uma tigela com água e gelo por 15 min: isto interrompe a cozedura e deixa a pele lisa e firme. Passe o caldo por um passador e reserve — vai ser necessário para o arroz e os molhos.

Seque bem o frango. Retire da superfície do caldo 2-3 colheres de sopa de gordura de galinha (ou use 1 colher de sopa de óleo, se houver pouca gordura), aqueça numa frigideira, adicione 3 dentes de alho picados e 15 g de gengibre ralado, e refogue 1 min até libertar aroma. Adicione o arroz jasmim lavado (350 g) e salteie, mexendo, 2-3 min, até os grãos ficarem translúcidos.

Transfira o arroz para uma panela, regue com 500 ml de caldo quente e tempere com sal a gosto. Cozinhe tapado em lume brando 15 min, depois deixe repousar sem lume mais 10 min — o arroz fica solto e aromático.

Prepare o molho de chilli: no liquidificador, triture 3 malaguetas vermelhas, 2 dentes de alho, 20 g de gengibre, o sumo de 1 lima, 1 colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Adicione 3-4 colheres de sopa de caldo quente e bata até obter a consistência de um molho espesso.

Prepare o molho de gengibre: pique finamente 40 g de gengibre e 2 dentes de alho. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo até soltar um leve fumo e regue sobre a mistura de gengibre e alho, para chiar e libertar o aroma. Tempere com sal a gosto.

Prepare o molho de soja: misture 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de chá de óleo de sésamo e 2 colheres de sopa de caldo quente.

Corte o frango arrefecido em pedaços porcionados, disponha num prato com rodelas de pepino (1 unidade) e o restante cebolinho. Sirva com o arroz solto, o caldo quente em tigelas individuais e os três molhos ao lado.