Biryani zanzibarense de frango

Para a marinada, misture o iogurte natural, 2 dentes de alho picados, o gengibre ralado, o sumo de limão, o garam masala, o cominho moído, o coentro moído, a curcuma, a pimenta preta e 1 c.c. de sal. Junte as sobrecoxas de frango, metade da coentros e da hortelã picados, envolva bem e deixe no frigorífico durante 1 hora.

Corte duas cebolas em meias-lunas finas. Num tacho de fundo grosso, aqueça 80 ml de óleo e frite a cebola em fogo médio até dourar bem, sem deixar escurecer demasiado. Retire para papel absorvente. No mesmo óleo, salteie a batata descascada, cortada em pedaços grandes, durante 6–8 minutos, depois retire.

No tacho, deixe apenas 40 ml de óleo. Adicione a terceira cebola, picada finamente, o restante alho, a malagueta verde, o cardamomo, a canela, os cravinhos-da-índia e as folhas de louro; deixe alourar 2 minutos, até as especiarias soltarem aroma. Junte o tomate picado e o concentrado de tomate e deixe estufar 5 minutos, até o tomate amolecer.

Coloque no tacho o frango marinado com toda a marinada, adicione 250 ml de água, misture bem e deixe levantar fervura. Tape e deixe estufar em fogo brando durante 25–30 minutos, até o frango ficar tenro e o molho engrossar. 10 minutos antes do fim, junte a batata salteada.

Enquanto isso, lave o basmati até a água saír limpa. Numa panela grande, leve a fervura 1 l de água com 1 c.c. de sal, o cardamomo, a canela, os cravinhos-da-índia e as folhas de louro. Adicione o arroz e cozinhe 7–8 minutos: os grãos devem ficar quase cozidos, mas ainda firmes no centro. Escorra o arroz num passador.

Num tacho refratário, distribua metade do arroz, cubra uniformemente com o frango e o molho espesso e a batata, espalhe metade da cebola frita e o restante coentros e hortelã. Cubra com a outra metade do arroz, regue com água de rosas e tape bem com uma tampa.

Leve o biryani ao forno a 180 °C durante 35–40 minutos, para cozinhar em vapor e absorver o molho. Retire do forno e deixe repousar tapado durante 10 minutos.

Solte o arroz delicadamente com um garfo, sem misturar as camadas para não formar uma papa, e sirva bem quente, com o restante da cebola dourada por cima.