Saltenas

Pentru jigote, călește la ulei ceapa tăiată mărunt timp de 5–7 minute, până devine translucidă. Adaugă usturoiul zdrobit, pasta de ardei roșu iute măcinat, sare, piper negru și oregano, amestecă și lasă la foc mic încă 1 minut.

Adaugă carnea de vită tăiată în cubulețe mici, toarnă fondul de vită și fierbe înăbușit, cu capacul pus, timp de 20 de minute. Încorporează zahărul și gelatina, astfel încât aceasta să se dizolve complet în lichidul cald. Adaugă cartofii fierți tăiați cubulețe, mazărea verde și pătrunjelul, apoi dă la o parte de pe foc.

Toarnă umplutura într-o formă puțin adâncă, acoperă și lasă la frigider cel puțin 8 ore, ideal peste noapte, până când jigote se întărește și poate fi luat cu lingura.

Pentru aluat, topește untura de porc la foc mic, adaugă annatto și lasă să se încălzească 1 minut, până obții o culoare portocalie intensă; strecoară. Amestecă făina cu untura colorată până obții o consistență fărâmicioasă, „nisipoasă”, adaugă zahărul, sarea, oul și apa, apoi frământă un aluat compact și neted timp de 10–15 minute.

Împarte aluatul în 10 bile, acoperă-le și lasă-le la frigider 20 de minute. Întinde fiecare bilă în formă de disc, cu o grosime de aproximativ 3 mm, pune 1–2 linguri de umplutură rece, adună marginile în sus, sigilează bine și fă o împletitură decorativă (repulgue) pe deasupra.

Așază saltenas pe o tavă uscată, fără să se lipească între ele, și coace-le în cuptorul preîncălzit la 300 °C timp de 8–10 minute, până când aluatul se rumenește. Servește-le foarte calde, mușcând cu grijă dintr-o parte, ca să nu se scurgă bulionul.