Асадо негро

Яловичину одним цілим шматком (огузок або кострець, без плівок і зайвого жиру) обмийте й обсушіть паперовим рушником. Розчавлений часник змішайте із сіллю, соусом Вустершир, зірою, орегано та чорним перцем і натріть цією сумішшю м'ясо з усіх боків.

Цибулю та помідори натріть на крупній тертці, болгарський перець і перець чилі дрібно наріжте (традиційно беруть дрібний неострий перець ахі дульсе; за відсутності — додайте ще один болгарський перець). Викладіть овочі та томатну пасту поверх натертого м'яса, накрийте і маринуйте в холодильнику не менше 2 годин, а краще — цілу ніч.

Дістаньте м'ясо з маринаду, овочі й рідину, що стекла, відкладіть окремо — це основа соусу. М'ясо ще раз обсушіть паперовим рушником, щоб краще карамелізувалося під час обсмажування.

У широкій каструлі з товстим дном розігрійте олію на сильному вогні, всипте тростинний цукор і дайте йому розтопитися й потемніти майже до чорного кольору, безперервно помішуючи 1-2 хвилини і не даючи підгоріти, — саме ця карамель дає страві її фірмовий «чорний» колір.

Покладіть шматок яловичини у гарячу карамель і обсмажуйте щипцями з усіх боків, по 2-3 хвилини на кожен, повертаючи, доки поверхня не вкриється темно-коричневою, майже чорною скоринкою. Вийміть м'ясо на тарілку.

У ту саму каструлю викладіть відкладені овочі з томатною пастою і обсмажте 3-4 хвилини. Поверніть м'ясо в каструлю, влийте червоне сухе вино та яловичий бульйон, доведіть до кипіння.

Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте 2-2,5 години, раз на 30-40 хвилин перевертаючи шматок м'яса, доки воно не стане м'яким і легко проколюватиметься виделкою.

Вийміть м'ясо, накрийте фольгою і дайте відпочити 10-15 хвилин. Соус у каструлі пробийте блендером до однорідної густини, посоліть і поперчіть до смаку. М'ясо наріжте скибками впоперек волокон і подавайте гарячим, щедро поливши соусом.