Бланкет де во

Наріжте телятину шматками по 4–5 см. Покладіть її в каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння й зніміть піну. Додайте моркву, цибулю, порей, стебло селери, часник, чебрець, лавровий лист і гвоздику. Посоліть.

Варіть під напівнакритою кришкою на дуже слабкому вогні 90 хвилин, щоб м’ясо стало м’яким, але бульйон залишався світлим. Вийміть телятину й овочі, а бульйон процідіть.

Печериці наріжте скибками, покладіть у сковороду з 20 г вершкового масла та 1 ст. л. лимонного соку. Посоліть, приправте білим перцем і тушкуйте 10 хвилин без підрум’янювання.

Для білого соусу розтопіть решту вершкового масла в сотейнику, всипте пшеничне борошно й прогрійте 1–2 хвилини, не даючи йому забарвитися. Поступово вливайте 700 мл гарячого процідженого бульйону, постійно збиваючи вінчиком. Варіть 5 хвилин до легкого загущення.

Змішайте в мисці вершки, яєчні жовтки, решту лимонного соку та мускатний горіх. Влийте ополоник гарячого соусу, перемішайте, потім поверніть суміш у сотейник. Не кип’ятіть, а прогрійте на слабкому вогні 1–2 хвилини, поки соус стане шовковистим.

Поверніть телятину, овочі та печериці в соус і прогрійте 5–10 хвилин на мінімальному вогні. Відрегулюйте сіль і білий перець за смаком та подавайте гарячим.