Горме сабзі

Баранину обсушіть, посоліть і поперчіть. У важкій каструлі розігрійте половину олії та обсмажте м’ясо порціями на середньо-високому вогні до рум’яної скоринки, приблизно 10–15 хвилин. Перекладіть на тарілку.

У тій самій каструлі обсмажте дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору 8–10 хвилин. Поверніть баранину, всипте куркуму, перемішайте 1 хвилину, влийте 1200 мл води й доведіть до кипіння. Накрийте нещільно та тушкуйте на малому вогні 60 хвилин.

Тим часом дуже дрібно наріжте петрушку, кінзу, цибулю-порей і зелену цибулю.

На сковороді розігрійте решту олії. Додайте всю нарізану зелень і смажте, часто помішуючи, 8–10 хвилин, поки вона не зів’яне, потемніє та майже не випарується волога.

Додайте до зелені сушений пажитник і прогрійте 1–2 хвилини, щоб вивільнився аромат, але не підсмажуйте його до гіркоти. Перекладіть зелень у каструлю до баранини.

Проколіть сушені перські лайми ножем у кількох місцях і додайте їх разом із вареною червоною квасолею. Тушкуйте під кришкою ще 2 години на малому вогні, доки м’ясо стане дуже м’яким, а соус загусне; за потреби доливайте трохи гарячої води. Наприкінці відрегулюйте сіль і чорний перець.

Поки рагу доходить, промийте рис басматі, залийте його 600 мл води та варіть до готовності за інструкцією на упаковці, щоб зерна залишилися розсипчастими.

Подавайте горме сабзі гарячим поверх рису басматі; сушені лайми залиште в рагу як ароматичну приправу.