Яловичина по-бургундськи

Бекон наріжте брусочками і обсмажте в казані з товстим дном на середньому вогні до хрусткої скоринки, 5–7 хвилин; вийміть шумівкою, залишивши жир у посуді.

Яловичину для тушкування обсушіть паперовим рушником, наріжте кубиками по 4–5 см і обсмажте партіями в беконному жирі на сильному вогні до рум'яної скоринки з усіх боків, 8–10 хвилин на партію; перекладіть до бекону.

У той самий посуд розтопіть половину вершкового масла, додайте моркву, нарізану кружальцями, цибулю півкільцями та подрібнений часник — обсмажте 5–7 хвилин до м'якості овочів.

Поверніть м'ясо й бекон у казан, приправте сіллю та чорним перцем, всипте борошно пшеничне і перемішайте, щоб воно вкрило шматочки. Готуйте без кришки 3–4 хвилини, поки борошно не стане злегка золотистим.

Влийте червоне сухе вино та яловичий бульйон, щоб рідина ледь покривала м'ясо, додайте томатну пасту, тим'ян і лавровий лист. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і тушкуйте на малому вогні 2–2,5 години до м'якості м'яса.

За 20 хвилин до кінця тушкування розігрійте решту вершкового масла на окремій сковороді та обсмажте печериці, розрізані навпіл, до золотистої скоринки, 5–6 хвилин; додайте гриби до рагу.

Вийміть лавровий лист і гілочки тим'яну. За потреби виваріть соус без кришки 5–10 хвилин до бажаної густини, скоригуйте сіль і перець до смаку.

Подавайте гарячим, посипавши свіжою подрібненою петрушкою, з картопляним пюре, відвареною картоплею або свіжим багетом.