Каді пакора

Для каді: у великій мисці ретельно розітріть віночком 80 г нутового борошна з 450 г йогурту до однорідної маси без грудочок. Вмішайте половину куркуми (0,5 ч.л.), 1 ч.л. меленого коріандру та 1 ч.л. меленого червоного перцю чилі. Тонкою цівкою влийте 1,4 л води, безперервно збиваючи, поки суміш не стане рідкою й однорідною. Відставте.

У казані з товстим дном розігрійте 30 мл гірчичної олії на середньому вогні. Киньте 0,5 ч.л. насіння пажитника, а за 20-30 секунд додайте 1 ч.л. зіри та щіпку асафетиди (хінгу) — обсмажуйте до появи вираженого аромату, близько 30 секунд, стежачи, щоб пажитник не підгорів і не гіркуватив.

Додайте 1 дрібно нарізану цибулю, тертий імбир (20 г), подрібнений часник (3 зубчики) і 1 нарізаний зелений перець чилі. Обсмажуйте 2-3 хвилини до м'якості й легкого золотавого кольору цибулі.

Влийте в казан підготовлену суміш нутового борошна з йогуртом, безперервно помішуючи на середньо-сильному вогні, поки каді не закипить, — це запобігає згортанню йогурту. Зменшіть вогонь до мінімального і варіть без кришки 25-30 хвилин, зрідка помішуючи, поки каді не набуде консистенції рідкої сметани. Приблизно через 15 хвилин посоліть до смаку.

Поки каді вариться, замісіть тісто для пакора: у мисці змішайте 120 г нутового борошна, 1 дрібно нарізану цибулю, 1 нарізаний зелений перець чилі, другу половину куркуми (0,5 ч.л.), 0,5 ч.л. меленого червоного перцю чилі, 50 г йогурту та сіль до смаку. Поступово влийте близько 100 мл води, вимішуючи густе тісто консистенції важкої сметани. Безпосередньо перед смаженням вмішайте щіпку харчової соди.

У глибокій каструлі розігрійте 500 мл олії до 175-180°C. Викладайте тісто чайною ложкою невеликими порціями в гарячу олію й смажте партіями по 3-4 хвилини, перевертаючи, до рівномірної золотисто-коричневої скоринки. Викладайте пакору на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія.

За 5-7 хвилин до кінця варіння каді викладіть частину смажених пакора просто в підливу, щоб вони просочилися нею і стали м'якими; решту залиште окремо хрусткими для подачі зверху.

Розтопіть 2 ст.л. гхі в маленькому сотейнику на середньому вогні, додайте залишок зіри (0,5 ч.л.) та меленого червоного перцю чилі (0,5 ч.л.), потримайте 20-30 секунд до появи аромату й одразу зніміть із вогню. Полийте цією фінальною засмагою каді, посипте нарубаною кінзою (15 г) і подавайте гарячим, традиційно з відвареним рисом.