Папошник український

Заварка: 200 мл молока довести до кипіння, зняти з вогню і, безперервно помішуючи, тонкою цівкою всипати 100 г борошна. Швидко розтерти до гладкої однорідної маси без грудочок, накрити плівкою і охолодити до теплого стану (36–38 °С), 20–25 хвилин.

Опара: дріжджі розчинити в решті теплого молока (50 мл) з 1 ч.л. цукру і залишити на 10 хвилин до появи піни. Влити дріжджову суміш і сметану в охолоджену заварку, ретельно перемішати, накрити рушником і поставити в тепле місце без протягів на 45–60 хвилин, доки маса не підніметься і не вкриється бульбашками.

8 жовтків розтерти з рештою цукру, ваніллю і цедрою лимона до світлої пишної маси; 1 жовток відкласти в холодильник — ним змащуватимемо верх перед випіканням.

З'єднати опару з жовтковою масою, додати коньяк і сіль, поступово всипати решту борошна (500 г) і вимішувати 15 хвилин. Невеликими шматочками вмісити 150 г розм'якшеного вершкового масла і вимішувати ще 10 хвилин до гладкого еластичного тіста, що легко відстає від рук і стінок посуду.

Вмісити в тісто обвалені в борошні родзинки. Тісто скласти в кулю, покласти в змащену маслом посудину, накрити плівкою і залишити підходити в теплому місці на 2 години, один раз обім'явши на середині цього часу, доки об'єм не збільшиться вдвічі.

Високі форми для випікання рясно змастити рештою (30 г) вершкового масла, викласти тісто, заповнюючи форми на третину об'єму. Накрити і дати підійти до двох третин висоти форми, 60–90 хвилин.

Верх змастити відкладеним збитим жовтком і випікати в розігрітій до 180 °С духовці 40–50 хвилин до рум'яної скоринки і сухої дерев'яної шпажки. Готовий папошник обережно дістати з форми і охолодити в горизонтальному положенні на решітці, перевертаючи, щоб він не осів.