Сяолунбао (шанхайські парові пельмені з супом)

Для желе покладіть 225 г свинячої шкіри та 450 г свинячих шийних кісток у каструлю, залийте частиною води, доведіть до кипіння, одразу злийте й промийте. Поверніть усе в чисту каструлю, додайте 950 мл води, 2 скиби свіжого імбиру, 1 стебло зеленої цибулі та 1 ст.л. шаосінського вина; доведіть до кипіння, накрийте й варіть на мінімальному вогні 2 год.

Процідіть бульйон, охолодіть, перелийте в контейнер і поставте в холодильник на 12 год, щоб він застиг у желе. Відміряйте 300 г застиглого свинячого желе та наріжте кубиками приблизно по 1 см.

Для тіста змішайте 130 г пшеничного борошна з 90 мл теплої води, вимішуйте 15–20 хв до гладкості, накрийте й залиште на 30 хв.

Збийте 450 г свинячого фаршу з 2 ст.л. шаосінського вина, 0.75 ч.л. солі, 0.5 ч.л. кунжутної олії, 0.75 ч.л. цукру, 3 ч.л. соєвого соусу, 30 мл води, дрібкою білого перцю та 10 г дрібно посіченого свіжого імбиру приблизно 2 хв, доки маса не стане липкою; обережно вмішайте кубики желе й охолодіть начинку 15 хв у морозильнику.

Скачайте тісто в джгут, наріжте шматочки приблизно по 11 г і розкачайте кожен у круг діаметром 8 см, залишаючи середину трохи товстішою; тримайте заготовки під вологим рушником.

Покладіть у центр кожного круга приблизно 1 ст.л. начинки, зберіть краї в 12–18 складок і щільно защипніть верхівку, щоб бульйон не витікав. Викладіть сяолунбао в бамбукову пароварку на відстані близько 5 см одне від одного.

Доведіть воду в каструлі або воку до сильного кипіння, встановіть пароварку так, щоб вода не торкалася пельменів, накрийте й готуйте на сильному вогні 8 хв. Подавайте негайно.

Для подачі налийте чорний рисовий оцет у маленькі мисочки та додайте тонко нарізаний свіжий імбир; перекладіть сяолунбао на ложку, зробіть маленький отвір збоку, випустіть пару й обережно випийте бульйон.