Сумакія

Яловичину наріжте кубиками приблизно 3 см. Покладіть її в каструлю, влийте 1200 мл води, додайте 1 чайну ложку духмяного перцю та одну очищену цибулину. Доведіть до кипіння, зніміть піну й варіть під кришкою на слабкому вогні близько 60 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким. Процідіть бульйон, м’ясо залиште, а духмяний перець і варену цибулину викиньте.

У невеликій каструлі з’єднайте мелений сумак і 600 мл води. Доведіть до слабкого кипіння, прогрівайте 10 хвилин, зніміть з вогню й залиште на 20 хвилин. Процідіть настій через дрібне сито, не вичавлюючи тверді частинки.

У широкій товстостінній каструлі розігрійте оливкову олію. Додайте другу подрібнену цибулину й смажте 8–10 хвилин до м’якості. Додайте нарізаний мангольд, варений нут, подрібнений часник, насіння кропу, гострий зелений перець і мелений коріандр; тушкуйте 5 хвилин, щоб мангольд осів.

Перекладіть у каструлю яловичину, влийте проціджений бульйон і всипте сіль. Доведіть до кипіння та готуйте на слабкому вогні 10 хвилин, щоб овочі й м’ясо з’єдналися.

В окремій мисці розмішайте пшеничне борошно в теплому настої сумаху до повної гладкості. Вливайте суміш у каструлю тонкою цівкою, безперервно помішуючи дерев’яною ложкою, щоб не утворилися грудочки. Варіть 8–10 хвилин на слабкому вогні, поки соус не загусне.

Додайте тахіні, перемішайте й прогрівайте ще 3–5 хвилин, не доводячи до бурхливого кипіння. Спробуйте та за потреби додайте ще солі.

Зніміть сумакію з вогню, залиште на 10 хвилин, потім розкладіть у миски. Подавайте теплою або кімнатної температури.