Свічкова на сметані

Бекон наріжте брусочками завтовшки 0,5 см і покладіть на 20 хвилин у морозильну камеру, щоб застиг. Яловичину обсушіть паперовим рушником, тонким гострим ножем зробіть глибокі проколи вздовж волокон і нашпигуйте охолодженим беконом з усіх боків. Обв'яжіть м'ясо кулінарною ниткою для рівної форми і натріть сіллю.

Моркву, корінь петрушки та селеру наріжте кубиками зі стороною 1 см, цибулю дрібно посічіть. Лавровий лист, запашний перець і чорний перець горошком зв'яжіть у марлевий вузлик, щоб потім легко вийняти їх зі страви.

У казані розігрійте олію на сильному вогні та обсмажте яловичину з усіх боків до рум'яної скоринки, 10-12 хвилин. Вийміть м'ясо на тарілку.

У тому самому казані розтопіть 40 г вершкового масла, обсмажте моркву, корінь петрушки й селеру 5-7 хвилин до легкого золотистого кольору, додайте цибулю і смажте ще 3-4 хвилини, помішуючи.

Всипте цукор і дайте йому злегка карамелізуватися, 2-3 хвилини, безперервно помішуючи. Влийте оцет і випарюйте на сильному вогні 3-4 хвилини, поки рідина майже повністю не випарується, а овочі не вкриються карамеллю.

Поверніть м'ясо в казан, покладіть марлевий вузлик зі спеціями, залийте гарячим бульйоном (рідина має майже покривати м'ясо) і додайте трохи солі. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте 2-2,5 години до м'якості м'яса, перевертаючи кожні 30 хвилин.

Вийміть готове м'ясо, накрийте фольгою й відставте. З овочевої суміші приберіть марлевий вузлик зі спеціями. В окремому сотейнику розтопіть решту вершкового масла (40 г), всипте борошно і обсмажуйте до горіхового аромату, 2-3 хвилини, — це ру. Протріть ру через сито просто в казан з овочами й бульйоном, поверніть на плиту і проваріть на малому вогні 15-20 хвилин, час від часу помішуючи.

Зніміть казан з вогню, влийте вершки, пробийте соус зануреним блендером до однорідної кремової консистенції та протріть крізь сито для гладкості. Приправте лимонним соком і сіллю до смаку. Наріжте яловичину впоперек волокон, полийте гарячим соусом і подавайте з кнедликами та часточкою лимона.