Тафельшпіц

Цибулину, не очищаючи, розріжте навпіл і покладіть зрізом донизу на суху сковороду. Смажте до дуже темної, майже чорної скоринки — вона надасть відвару характерного кольору.

У великій каструлі доведіть до кипіння воду, покладіть яловичі кістки, яловичину одним шматком, підсмажену цибулину та чорний перець горошком. Варіть на дуже слабкому вогні, щоб рідина лише ледь кипіла, постійно знімаючи піну.

Через 2 години від початку варіння посоліть відвар. Загалом готуйте м’ясо 2,5–3 години, доки воно не стане м’яким при проколюванні ножем.

За 1 годину до завершення варіння додайте моркву, корінь селери, корінь петрушки, порей і лаврове листя. За потреби долийте гарячу воду, щоб м’ясо залишалося зануреним.

Для гарніру очистьте картоплю, відваріть її в підсоленій воді до майже готовності приблизно 15 хвилин, злийте воду й обсушіть. Перекладіть картоплю на деко, збризніть олією та запікайте при 220 °C 20–25 хвилин до золотистої скоринки.

Готове м’ясо вийміть із каструлі й потримайте теплим у кількох ополониках гарячого відвару. Сам відвар процідіть, за потреби ще посоліть за смаком.

Наріжте тафельшпіц поперек волокон скибками завтовшки близько 1 см. Розкладіть на підігрітих тарілках, полийте невеликою кількістю відвару та посипте шніт-цибулею.

Подавайте негайно із запеченою картоплею та тертим хроном.