Толма у виноградному листі

Солоні виноградні листки промийте від розсолу; свіжі промийте. Опустіть листки у киплячу воду на 1 хвилину, а свіжі — на 2–3 хвилини, потім відцідіть і зріжте тверді черешки.

Рис промийте до прозорої води. Цибулю дрібно наріжте, петрушку, кінзу та м’яту посічіть.

У мисці змішайте яловичо-баранячий фарш, рис, цибулю, петрушку, кінзу, м’яту, сіль і чорний перець. Не відварюйте рис: він дійде до готовності під час тушкування.

Покладіть листок прожилками догори. На широкий край викладіть приблизно 1 столову ложку начинки, загорніть боки всередину й скрутіть щільним рулетиком, але не перетягуйте, щоб рис мав місце для набухання.

Дно каструлі вистеліть кількома виноградними листками, що залишилися. Викладіть толму швом донизу щільними рядами, залийте гарячою водою до верхнього рівня рулетиків і накрийте перевернутою тарілкою.

Доведіть до легкого кипіння, накрийте каструлю кришкою та тушкуйте на малому вогні 50–60 хвилин, доки рис і листки не стануть м’якими. Зніміть з вогню й залиште під накриттям на 15 хвилин.

Для подачі змішайте мацун із подрібненим часником. Подавайте толму гарячою, поливши соком із каструлі, а часниковий мацун подайте окремо.