Цюрихське рагу з телятини

Картоплю відваріть у воді 15 хвилин, щоб вона залишилася трохи твердою всередині, злийте воду й охолодіть 10 хвилин. Телячину наріжте тонкими смужками, цибулю дрібно посічіть, печериці наріжте скибками, петрушку подрібніть.

Натріть охолоджену картоплю на великій тертці, посоліть, сформуйте на сковороді один або два пласкі коржі рьості. Обсмажуйте на 20 г вершкового масла на середньому вогні близько 10 хвилин, обережно переверніть і смажте ще 10 хвилин до золотистої скоринки; тримайте теплим.

Розігрійте 20 г вершкового масла у широкій сковороді на сильному вогні. Обсмажте телятину невеликими порціями приблизно по 2–3 хвилини, лише до зміни кольору, приправте сіллю та чорним перцем і перекладіть у теплу миску, щоб м’ясо не пустило сік.

Зменште вогонь, додайте решту вершкового масла та цибулю, тушкуйте 2 хвилини. Додайте печериці й готуйте близько 5 хвилин, поки волога випарується, потім посипте борошном і перемішайте.

Влийте біле сухе вино та м’ясний бульйон, зіскребіть підсмажені шматочки з дна й уваріть рідину приблизно наполовину. Додайте вершки, доведіть до легкого кипіння та варіть близько 3 хвилин до загущення.

Вмішайте лимонну цедру, перевірте сіль і чорний перець. Поверніть телятину разом із соком у соус і прогрійте 1–2 хвилини, не кип’ятіть, щоб м’ясо залишилося ніжним.

Посипте рагу петрушкою та одразу подавайте з гарячим рьості.