Num Banh Chok (khmerische Reisnudeln mit Fischcurry)

In einem großen Topf 1000 ml Wasser zum Kochen bringen. 10 g Galgant, 10 g Fingerwurz, 2 Kaffirlimettenblätter und 1 Stängel Zitronengras, mit der flachen Klingenseite angedrückt, hinzugeben. 700 g geputzten Süßwasserfisch einlegen und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten löst. Den Fisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb passieren und aufbewahren.

Für den Kroeung 2 Stängel Zitronengras, 15 g Galgant, 10 g Fingerwurz, 20 g frische Kurkuma, 4 Knoblauchzehen, 3 Kaffirlimettenblätter und 10 g frische scharfe Chili fein hacken. Alles im Mörser zu einer glatten, aromatischen Paste zerstoßen.

Wenn der Fisch etwas abgekühlt ist, das Fleisch von Haut und allen Gräten lösen. Das Fischfleisch zusammen mit dem Kroeung im Mörser zerstoßen, bis eine glatte, dickliche Masse entsteht.

In einem Topf 400 ml Kokosmilch leicht zum Kochen bringen. Die Fischmasse hinzugeben, den passierten Fischsud eingießen und verrühren. 20 g Prahok, 30 ml Fischsauce, 55 g Palmzucker und 0,5 TL Salz zugeben. Ohne starkes Kochen 20 Minuten köcheln lassen und dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen.

Die restlichen 10 g frischen scharfen Chili zur Sauce geben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, damit sich der Geschmack rundet. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen; die Sauce sollte salzig-umami, mit zitrusartigem Aroma und einer leichten Schärfe sein.

Separat 400 g Reisnudeln nach Packungsanleitung kochen, in der Regel 5 Minuten nach erneutem Aufkochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Reisnudeln auf 4 Schüsseln verteilen. Getrennt 100 g Sojasprossen, 100 g fein geschnittene Gurke, 100 g fein geschnittene Bananenblüte und 60 g frische Kräuter (Minze, thailändisches Basilikum und Koriander) vorbereiten. Die Nudeln mit dem heißen Fischcurry begießen und mit dem frischen Gemüse und den Kräutern daneben servieren, damit jeder sie nach Belieben in die Schüssel geben kann.