Name: Or Lam (laotisches Rindfleischragout)
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 150 min
Yield: 5 Portionen
Cuisine: Sonstiges
Ingredients: 600 g Rindfleisch (Schulter oder Keule); 100 g Rinderschwarte; 60 g klebreis; 1700 ml wasser; 6 Stk runde Auberginen; 150 g Holzohrpilze; 100 g Austernpilze; 2 Stangen zitronengras; 3 Stk Schalotte; 3 Zehen Knoblauch; 25 g galgant; 4 Stk Bird's-Eye-Chili; 15 Stk Mak Khaen (Piper ribesioides); 1 EL Pflanzenöl; 1 nach Geschmack salz; 2 EL Padaek (laotische fermentierte Fischwürze); 2 EL Fischsauce; 30 g Frühlingszwiebel; 30 g Süßkartoffelblätter; 15 g Dill; 15 g laotisches Basilikum

Zutaten

Rindfleisch (Schulter oder Keule)600 g

Rinderschwarte100 g

klebreis60 g

wasser1700 ml

runde Auberginen6 Stk

Holzohrpilze150 g

Austernpilze100 g

zitronengras2 Stangen

Schalotte3 Stk

Knoblauch3 Zehen

galgant25 g

Bird's-Eye-Chili4 Stk

Mak Khaen (Piper ribesioides)15 Stk

Pflanzenöl1 EL

salz1 nach Geschmack

Padaek (laotische fermentierte Fischwürze)2 EL

Fischsauce2 EL

Frühlingszwiebel30 g

Süßkartoffelblätter30 g

Dill15 g

laotisches Basilikum15 g

Anleitung

Klebreis waschen, mit warmem Wasser bedecken und 1 Stunde einweichen lassen. Rinderhaut waschen, trocken tupfen, über offener Flamme absengen, um die Härchen zu entfernen, in gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, abkühlen lassen, verkohlte Stellen abschaben und in Streifen schneiden.

Rindfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zitronengrasstängel in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, dann längs aufschneiden. Schalotten, Knoblauch, Galgant und scharfe Chili im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen.

Reis abtropfen lassen, trocknen und in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten; mit 15 ml Wasser zu einer dicken Paste zerstoßen. Mai Sakhan mit warmem Wasser waschen, die grobe Schale entfernen und in kurze Stücke schneiden.

In einem großen Topf Pflanzenöl erhitzen und die Gewürzpaste 2–3 Minuten anbraten. Rindfleisch dazugeben, umrühren, 1,7 l Wasser hineingießen und zum Kochen bringen. Zitronengras und Mai Sakhan hinzufügen, abdecken und bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen.

Rinderhaut, Baumpilze und Austernpilze hinzugeben, salzen und weitere 15 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

Die runden Auberginen hinzugeben, Padaek und Fischsauce einrühren, die Reispaste dazugeben und weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Brühe eindickt.

Frühlingszwiebeln, Süßkartoffelblätter, Dill und laotisches Basilikum einrühren und den Herd sofort ausschalten. Abschmecken und bei Bedarf nach Geschmack salzen.

Den Or Lam 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und heiß mit Klebreis servieren.

Or Lam (laotisches Rindfleischragout)

Zutaten

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