Salteñas

Für das Jigote die fein gehackte Zwiebel in Öl 5–7 Minuten glasig anbraten. Gehackten Knoblauch, gemahlene scharfe rote Paste, Salz, schwarzen Pfeffer und Oregano dazugeben, verrühren und 1 Minute mitschmoren.

Das in kleine Würfel geschnittene Rindfleisch zugeben, mit Rinderbrühe aufgießen und zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen. Zucker und Gelatine einrühren, bis sie sich in der heißen Flüssigkeit vollständig aufgelöst haben. Gekochte, gewürfelte Kartoffeln, grüne Erbsen und Petersilie dazugeben und vom Herd nehmen.

Die Füllung in eine flache Form umfüllen, abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, bis das Jigote fest ist und sich löffeln lässt.

Für den Teig das Schweineschmalz bei schwacher Hitze schmelzen, Annatto zugeben und 1 Minute erhitzen, bis es eine kräftige orange Farbe annimmt; abseihen. Das Mehl mit dem gefärbten Schmalz zu einer krümeligen, „sandigen“ Masse verarbeiten, Zucker, Salz, Ei und Wasser zugeben und 10–15 Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten.

Den Teig in 10 Kugeln teilen, abdecken und 20 Minuten kalt stellen. Jede Kugel zu einem etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen, 1–2 EL der kalten Füllung darauflegen, die Ränder nach oben zusammenführen, fest zusammendrücken und oben eine geflochtene Repulgo-Naht formen.

Die Salteñas mit Abstand zueinander auf ein trockenes Backblech legen und im auf 300 °C vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Sehr heiß servieren und vorsichtig seitlich anbeißen, damit die Brühe nicht ausläuft.