Ajiaco

Coloque el pollo en una olla grande junto con una cebolla entera, 2 dientes de ajo y los tallos de la cebolla larga, y cubra con 2,5 l de agua fría. Lleve a ebullición, baje el fuego a medio y cocine 30-35 min hasta que el pollo esté tierno, retirando la espuma de vez en cuando.

Retire el pollo, déjelo enfriar, quítele la piel y los huesos, y desmenuce la carne en trozos. Cuele el caldo, retirando la cebolla, el ajo y la cebolla larga.

En el caldo colado incorpore la papa harinosa cortada en rodajas y la papa de textura firme cortada en cubos —tienen estructuras distintas y se deshacen a diferente velocidad—. Cocine 15 min a fuego medio.

Añada la mazorca cortada en trozos de 4-5 cm, las papas criollas enteras y las guascas. Cocine 25-30 min, revolviendo de vez en cuando y aplastando ligeramente la papa contra la pared de la olla con una cuchara, para que la sopa espese hasta lograr una consistencia cremosa.

Vuelva a incorporar el pollo desmenuzado a la olla, añada el último diente de ajo, sazone con sal al gusto y cocine 5 min más a fuego bajo.

Sirva el ajiaco bien caliente en platos hondos.

Acompañe con crema de leche, alcaparras, tajadas de aguacate y cilantro fresco picado por separado, para que cada quien los agregue a su gusto.