Alu gosht

Corta el cordero con hueso en trozos de 4-5 cm. Pela las patatas y córtalas en cuartos grandes, corta la cebolla en juliana fina, pica los tomates, machaca el jengibre y el ajo hasta formar una pasta, y corta los chiles verdes en rodajas.

En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite a fuego medio. Añade el comino y sofríe durante 20-30 segundos, luego incorpora la cebolla y saltea 8-10 minutos hasta que tome un color dorado intenso.

Añade la pasta de jengibre y ajo junto con los chiles verdes; remueve durante aproximadamente 1 minuto, hasta que desaparezca el olor a crudo.

Incorpora el cordero, añade la mitad de la sal y sofríe 5-7 minutos para que los trozos se doren de manera uniforme.

Añade los tomates, el yogur, el cilantro molido, el pimentón de Cachemira y la cúrcuma. Cocina 8-10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que los tomates se deshagan y el aceite comience a separarse de la masala.

Vierte 450 ml de agua, tapa y guisa a fuego lento durante 75-90 minutos, hasta que el cordero esté tierno. Si la salsa se evapora demasiado rápido, añade un poco más de agua.

Añade las patatas, el resto de la sal y 250 ml de agua. Tapa y guisa otros 25-30 minutos, hasta que las patatas se puedan pinchar fácilmente con un tenedor pero sin deshacerse.

Retira la tapa, incorpora el garam masala, mezcla y cocina 2 minutos más. Retira el alu gosht del fuego, espolvorea con cilantro fresco y deja reposar 5 minutos antes de servir.