Arancini

Lleve el caldo de verduras a ebullición, añada el arroz y el azafrán, remueva, tape, baje el fuego al mínimo y cocine 18-20 minutos, hasta que el arroz absorba todo el líquido y quede tierno.

Retire la cazuela del fuego, incorpore al arroz caliente la mantequilla y el parmesano rallado, y salpimente al gusto. Extienda el arroz en una capa fina sobre una bandeja, déjelo enfriar a temperatura ambiente y luego refrigérelo 30 minutos, hasta que la masa esté lo bastante firme para moldear.

Corte la mozzarella en dados de 1,5-2 cm de lado.

Humedezca las manos con agua, tome una porción de arroz frío (unos 70-80 g), aplánela en la palma, coloque en el centro un dado de mozzarella, cubra el arroz por todos los lados y forme una bola compacta y uniforme, sin grietas ni relleno visible.

Prepare tres cuencos: harina, huevos batidos y pan rallado. Pase cada bola primero por harina (sacudiendo el exceso), luego por el huevo batido y, por último, por el pan rallado, presionando ligeramente para que quede bien cubierta.

Caliente el aceite en una cazuela honda a 170-180°C (una miga de pan debe chisporrotear y subir a la superficie de inmediato). Fría los arancini en tandas de 3-4 piezas, durante 4-5 minutos, dándoles la vuelta para que se doren de manera uniforme, hasta obtener una costra dorada y profunda.

Retire los arancini con una espumadera y colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirva de inmediato, bien calientes, acompañados de salsa de tomate tibia para mojar.