Berenjenas a la parmesana

Lave las berenjenas, corte los extremos y córtelas a lo largo en rodajas de 5–7 mm de espesor, sin quitar la piel. Colóquelas en un colador por capas, espolvoreando cada capa con sal gruesa, ponga un peso encima y déjelas reposar 30–40 minutos para que suelten el amargor y el exceso de líquido.

Enjuague las rodajas con agua fría para quitar la sal y séquelas con papel absorbente.

Bata los huevos con un tenedor y una pizca de sal en un bol poco profundo, y ponga la harina en un plato aparte. Pase cada rodaja de berenjena primero por el huevo y luego por la harina, cubriéndola por ambos lados.

Caliente aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Fría las berenjenas por tandas, 2–3 minutos de cada lado, hasta que estén doradas. Coloque las rodajas listas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Precaliente el horno a 190–200 °C. Corte la mozzarella en lonchas finas y ralle el parmesano con un rallador fino.

Reparta una capa fina de salsa de tomate en una fuente para horno. Coloque una capa de berenjenas fritas bien juntas, cubra con salsa, lonchas de mozzarella y un poco de parmesano. Repita las capas dos o tres veces más, hasta terminar con las berenjenas.

Cubra la última capa con el resto de la salsa de tomate y espolvoree generosamente con el parmesano restante.

Hornee 25–30 minutos hasta que se forme una corteza dorada y el queso esté completamente fundido.

Retire la fuente del horno y deje reposar 10 minutos para que las capas se asienten; así la parmesana mantiene mejor su forma al cortarla. Sirva tibia.