Arroz de marisco
Un arroz portugués caldoso con gambas, mejillones y calamares en una salsa de tomate y ajo con vino blanco y cilantro fresco, que se sirve jugoso, casi como un guiso espeso, según la receta del pueblo pesquero de Vieira de Leiria.
Ingredientes
- arroz de grano corto300 g
- gambas300 g
- mejillones400 g
- calamares200 g
- cebolla1 ud
- pimiento1 ud
- ajo3 dientes
- tomates en conserva400 g
- pasta de tomate2 cda
- caldo de pescado900 ml
- hoja de laurel1 hoja
- vino blanco seco150 ml
- aceite de oliva4 cda
- sal1 al gusto
- pimienta negra (molida)1 al gusto
- cilantro fresco15 g
- perejil fresco15 g
Instrucciones
Lave bien los mejillones, retire las barbas y deseche los que estén rotos o los que no se cierren al golpearlos suavemente. Pele las gambas, reservando las cáscaras y las cabezas por separado, y guarde las gambas peladas en el refrigerador. Corte los calamares en anillos de aproximadamente 1 cm de ancho.
En una cazuela, junte el caldo de pescado, las cáscaras y cabezas de las gambas y la hoja de laurel, lleve a ebullición y cocine a fuego bajo durante 15 min para intensificar el sabor. Cuele con un colador y mantenga el caldo caliente.
En una cazuela ancha de fondo grueso, caliente 3 cdas. de aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla y el pimiento cortados en cubitos y sofría 5-6 min hasta que estén tiernos, removiendo con frecuencia. Agregue el ajo picado y sofría 1 min más hasta que suelte aroma.
Añada los tomates en conserva junto con su jugo y el concentrado de tomate, aplaste con una espátula y cocine a fuego medio 5 min, hasta que la mezcla espese y tome consistencia de salsa.
Incorpore el arroz y mezcle 1-2 min para que los granos se impregnen bien de la salsa. Vierta 100 ml de vino blanco y deje que se evapore casi por completo, luego cubra con el caldo caliente colado. Sazone con sal al gusto, lleve a ebullición y cocine a fuego bajo, sin tapar, durante 15 min, removiendo de vez en cuando: la mezcla debe quedar notablemente más caldosa que un arroz normal.
Mientras tanto, en una sartén caliente sin aceite añadido, ponga 1 cda. de aceite de oliva a fuego fuerte y saltee las gambas y los calamares 1-2 min por cada lado, solo hasta que dejen de estar translúcidos. Sazone con pimienta negra y retire del fuego.
En otra cazuela, coloque los mejillones, vierta 50 ml de vino blanco, tape y cocine a fuego fuerte 3-4 min, hasta que las conchas se abran. Deseche los mejillones que permanezcan cerrados.
Cuando el arroz haya cocido 15 min y siga muy caldoso (si es necesario, añada un poco de agua caliente; el plato debe quedar notablemente más jugoso que una paella), incorpore a la cazuela las gambas y los calamares salteados junto con los mejillones y el líquido que hayan soltado al cocinarse. Mezcle todo y caliente en conjunto 3-4 min, hasta que el arroz esté tierno. Retire del fuego, espolvoree con cilantro y perejil picados y sirva de inmediato, mientras esté bien caliente.
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