Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás es un legendario plato lisboeta de bacalao salado desalado y crujiente patata paja, mezclados con delicadeza con cebolla, ajo y huevos hasta lograr una textura cremosa y suave, decorado con aceitunas negras y perejil fresco.
Ingredientes
- bacalao salado400 g
- patata500 g
- aceite de girasol200 ml
- cebolla2 ud
- ajo3 dientes
- aceite de oliva4 cda
- huevo5 ud
- aceitunas negras60 g
- perejil20 g
- sal1 al gusto
- pimienta negra1 al gusto
Instrucciones
Deje el bacalao salado en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 2–3 veces para eliminar el exceso de sal.
Cueza el pescado desalado 8–10 min en agua hirviendo, escúrralo, retire la piel y las espinas y desmenúcelo con las manos en lascas finas.
Corte las patatas en bastones muy finos (paja), lávelos en agua fría para quitar el almidón y séquelos bien con un paño.
En una sartén honda, caliente aceite de girasol y fría la patata paja en tandas pequeñas hasta que quede dorada y crujiente, unos 3–4 min por tanda; retire y deje sobre papel absorbente.
En otra sartén, caliente aceite de oliva, añada la cebolla en medias lunas y el ajo picado, y sofría a fuego medio 6–7 min hasta que estén tiernos, sin dejar que el ajo se queme.
Añada las lascas de bacalao a la cebolla con ajo, mezcle y caliente 3–4 min.
Incorpore la mayor parte de la patata paja frita y mezcle con cuidado, sin deshacer las patatas.
Bata los huevos con un tenedor junto con sal y pimienta negra, viértalos en la sartén, baje el fuego al mínimo y remueva sin parar con una espátula 1–2 min, hasta que los huevos empiecen a cuajar, manteniéndose jugosos y cremosos.
Retire del fuego, incorpore el resto de la patata paja, pase a un plato, decore con aceitunas negras y perejil picado, y sirva enseguida bien caliente.
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